同じウリ科の果菜類であるメロンは、主として甘く熟した果皮の部分を果肉として食べるが、スイカの果皮は内側の薄い層しか甘く熟せず、果肉の主体は種子をつける胎座の部分である。このためメロンは甘い胎座ごと種子を除いても甘い果肉が十分な量残るが、スイカは胎座を種子ごと除くと甘みのある食用部分はほとんど残らない。スイカを食べるときに種子ごと食べて種子を口の中でより分けなければならないのはこのためである。
果肉は水分が多く90%以上。様々な品種があるが、一般に果肉は紅、甘くて多汁である。果実を薄切りにしたり、小片に切って食べる。のどの渇きを癒すために食べることが多い。皮は模様のある外側の薄皮をとり塩をふってしぼり酢の物にする。
野生のスイカはほとんど甘みがないが、水分だけは胎座部分に大量に蓄えられている。自生地は乾燥地帯であるため水に乏しい。野生動物は水分を目当てにスイカの果実を摂食することになり、胎座の水分ごと種子を飲み込んで糞とともに排泄し、種子散布が行われる。人類によるスイカの利用もこの水分を目当てに始まり、同時に脂肪と蛋白質に富んだ種子をも食用にするようになったと考えられる。品種改良によって果肉が甘くなったのは比較的後のことであった。
